Piccantezza dei peperoncini, scala Scoville
Il grado di piccantezza
Per misurare la piccantezza dei peperoncini esiste una scala di misura, chiamata scala di Scoville, la quale viene aggiornata di anno in anno in base ai nuovi peperoncini presenti sul mercato. Si tratta di una scala empirica entrata in vigore nel 1912, ad idearla il chimico Wilbur Lincoln Scovile. Il test in origine prevedeva che l’estratto del peperoncino da misurare venisse diluito in acqua e zucchero fino a quando la sensazione di bruciore non fosse più percepibile. Ad effettuare i test in laboratorio erano degli assaggiatori selezionati dallo stesso Scoville.
Scala Scoville da 2.000.000 a 2.200.000
Carolina Reaper è una varietà di peperoncino ottenuta da un incrocio tra Naga Morich e Habanero Rosso.
Nel 2013 questo peperoncino è entrato nel Guinness World Record come il più piccante del mondo, raggiungendo una piccantezza massima di 2.200.000 unità.
Scala Scoville da 1.067.286 a 2.000.231
Il Trinidad Moruga Scorpion è grande come una pallina da golf ed ha una concentrazione molto elevata di capsaicina, raggiungendo così, un grado piccantezza massimo di 2.000.231 sulla scala di Scoville.
La sua piccantezza è così alta che gli studiosi suggeriscono l’assaggio con estrema cautela.
Scala Scoville da 855.000 a 1.041.427
Naga Morich è una varietà di peperoncino originaria del Bangladesh e dell’India.
Nella Scala di Scoville registra un valore di circa 900.000 – 1.000.000.
Scala Scoville da 876.000 a 970.000
Il Bhut Jolokia, (Peperoncino Serpente) noto anche come Bih Jolokia (Peperoncino velenoso).
È molto simile al Naga Dorset, da cui differisce però per la forma dei frutti, meno conica e più tondeggiante verso l’estremità, e per il minor numero di fiori per ascella.
Scala Scoville da 100.000 a 855.000
Il nome habanero deriva da L’Avana, la capitale di Cuba, da cui si ritiene provenga.
Habanero Rosso è una pianta che può raggiungere l’altezza che varia tra i 60 i 90 cm. Conosciuta in Guyana anche con il nome di Dominican Devil’s Tongue Pepper o Ball of Fire Pepper nel 1994 entrò nel Guinness World Record come peperoncino più piccante con la misurazione di 577.000.
Habanero Giallo è originario dello Yucatan, ha un’altezza variabile tra i 60 e i 90 cm. I frutti, pendenti, maturano passando dal verde all’arancio e hanno un’altezza di circa 4 cm e una larghezza di 2,5 cm. La maturazione avviene in tarda stagione.
Habanero Chocolate, conosciuto anche come Black Congo, proveniente dalla Giamaica.
Dal colore deriva il nome. Non ha alcun gusto di cioccolato ma un retrogusto di frutti tropicali.
L’Habanero Chocolate ha un’altezza attorno ai 100 cm. I frutti, pendenti, maturano passando dal verde al marrone.
Scala Scoville da 30.000 a 50.000
La maggior parte delle varietà note come ají si sono sviluppate in sud america, evoluto probabilmente in Bolivia o Perù.
Può avere una piccantezza media di 5.000 – 15.000, al suo livello massimo può arrivare anche a 50.000